Рассольники
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и
любимых нашим народом, то на первое место можно
поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом
символическом рейтинге популярности непременно займут
рассольники.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно
именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом.
Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором
лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли
только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов
применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его
концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также
сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом,
овощами и крупами) были столь различны, что родились
разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под
которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые
супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще
с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные
слабокислые супы, а в подраздел "солянки" выделились более
кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников - это
соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав
современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят
картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь,
репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая),
большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей,
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного
классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный
перец).
Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами
домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной,
говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном
бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из
рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники
вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты -
говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки,
сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней
птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных
продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и
говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и
индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам,
гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
К различным рассольникам подбирают и разные виды
пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и
слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс