Соус со свежими грибами
Красный основной соус - 800 г, грибы белые или шампиньоны - 200
г, лук репчатый - 150 г, сильно концентрированный бульон - 50 г,
масло сливочное - 70 г, чеснок - 2 г, лимонная кислота - 1 г
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на
сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным
основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме)
и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью,
лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить
мелко нарубленный чеснок и размешать.
Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус со сладким стручковым перцем
Красный основной соус - 800 г, перец стручковой сладкий - 200 г,
белое виноградное вино - 100 г, уксус 3%-ный - 75 г, маргарин
сливочный - 30 г, масло сливочное - 40 г, перец горошком - 1,
лавровый лист - 0,5 г, чеснок - 1 долька
Свежий (или консервированный) сладкий стручковый перец мелко
нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В
пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и
уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить
красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус
положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок,
растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить,
протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.
Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса
дикой козы и т. п.