Копчение мяса
1 фунт голландской сажи и 8 фунт воды уваривают до половины, по
охлаждении прибавляют 2 - 3 горсти соли и в эту смесь погружают
мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В
этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов,
смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкие
колбасы держат здесь 1/4 часа, большие - от 1/2 до 2 часов; сало
- от 6 до 12 часов, а окорока - от 12 до 36 часов.