Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для
удаления случайно попавших в него посторонних примесей.
Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида
плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от
этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в
готовом продукте содержание сахара было бы не меньше 68-7О%.
Сироп варят в тазу для варки варенья. В таз заливают требуемое
количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В
случае, когда сахар окажется нечистым, для осветления сахарного
сиропа, в него добавляют сухой пищевой альбумин (4г на 100г
сахара) или предварительно взбитые белки 2-5 свежих яиц. Когда
сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на
поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе
примеси.
Пену удаляют шумовкой. Прозрачный сироп процеживают через
несколько слоев марли.