Для этого блюда подойдет как мелкий (до 1,5кг) жерех, так и
крупный (до 5 кг и выше). Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо
промыть и разделать на порционные куски. Затем посолить, залить
слабо разведенным уксусом и поставить в холодное место на
полчаса - час. Приготовить пряный отвар из корней петрушки,
морковки и сельдерея, добавив туда головку репчатого лука,
лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Процедить и
залить им рыбу. Поставить на сильный огонь и отварить рыбу до
готовности. Натереть на мелкой терке яблоки и корень хрена (на 4
яблока - 1 средний корень хрена), заправить по вкусу сахаром,
уксусом и разбавить несколькими ложками бульона. Выложить рыбу
на блюдо и залить этим соусом. Натертые яблоки и хрен надо
заправлять уксусом сразу же, прежде чем они потемнеют. Для соуса
особенно хороши антоновские яблоки