Рыба маринованная
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в соленую воду,
обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в постном
масле. Отдельно упаривают с горошковым перцем и лавровым листом
кислую шинкованную капусту (на 10 фунт рыбы 10 фунт капусты),
прибавив 20 штук нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного
бульона, немного уксуса и 1/2 ф. прованского масла. Когда
капуста готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку
ряд капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрывают чистой тряпкой
и накладывают кружок; хранить в погребе. Это маринование в
особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п.
Или
Приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в масле,
перекладывают рядами с вареной шинкованною морковью, луком,
петрушкой, сельдереем и заливают холодным маринадом. При подаче
этой рыбы подают вместе и коренья. Этим способом очень хорошо
мариновать корюшку и навагу, причем корюшку не потрошить.
Или
Очищенную рыбу обмакивают в битые яйца с водой и солью,
обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в прованском
масле; когда остынет, укладывают в кадочку или банку и заливают
маринадом.
Рыбу солить
Какую бы то ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют;
пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и
накладывают гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба
просаливается скорее и медленнее. Если рыба лежит в соли
недолгое время и взято соли не очень много, то эта рыба
называется свежепросоленою; если же она лежит давно, тогда носит
название соленой. Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на
льду.