Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы
с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным
козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по
массе: Высший сорт 1 сорт 2 сорт
Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0
Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0
Соль 1,3 1,3 1,3
Масло растительное 0,15 0,15 0,15
При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы
обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры
заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не
следует допускать заветривания кусков теста.
Продолжительность расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на
посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4
окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней
поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при
температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры
обязательно для получения
хорошего гребешка на поверхности изделий.