1.5 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка
майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого и
сердца. Для приправы и подливки: 2 столовые ложки жира, 1
небольшая луковица, 0,5 стакана муки, 0,75 л бульона, 2 стебелька
петрушки, цедра лимона на кончике ножа, ломтик маринованного
огурца или несколько горошин каперсов, 1 ломтик вымоченной
сельди или 1-2 шт. анчо- усов, 1 маленькая долька чеснока, немного
уксуса или сока лимона и горчицы. Сухарные клецки: 400 г
черствого белого хлеба, 65 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 0,25 л
молока, 2 яйца, 80-100 г манной крупы или муки.
В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до
кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько
кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа.
Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания,
после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все
протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка
подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный
бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы,
маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить,
добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и
приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством
горчицы. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине,
посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать
еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецок и из
полученной массы замесить тесто, которое затем должно
некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать
средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с
кипящей водой. Воде дат
ь закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 минут на слабом
огне. Добавить клецки в бойшель.