Грудинка варенная с раками и цветной капустой
Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить
один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить,
налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел
"Первые блюда. Супы."). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры
(или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет
готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла (См. раздел.
"Закуски"), прокипятить, процедить, добавить в него 20-30
раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в
бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить,
облить мясо бульоном, гарнировать солёными рыжиками или
крутонами из белой булки.