Для теста:
мука пшеничная 3 стакана,
масло сливочное 3 столовые ложки,
яйцо 2,
сахар 1 столовая ложка,
соль 1/3 чайной ложки,
сметана 2 столовые ложки,
молоко 1/2 стакана, соль по вкусу. Для блинчиков:
мука 1/2 стакана,
сахар 1 чайная ложка,
яйцо 1/2,
молоко 1/2 стакана, соль по вкусу. Для первого слоя фарша:
рис 1/4 стакана,
яйцо 1,
масло 1 столовая ложка, зелень, соль по вкусу. Для второго слоя
фарша:
курица (мякоть) 450-500 г,
масло 2 столовые ложки,
мука 1 чайная ложка. Для третьего слоя фарша:
грибы свежие 150 г,
масло сливочное 1 столовая ложка.
Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль,
сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и
быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить
сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать
круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 0,5-0,7 см.
Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в
этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению
нужно отнестись с особым вниманием. Первый фарш: сварить
рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца,
зелень, масло, соль и все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку
обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором
варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы,
прокипятить их в течение 5-10 мин.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на
масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на
них - ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на
них - куриный фарш, снова слой блинчиков, на них - грибной фарш и
т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и
блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик.
Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками. Раскатать из
теста вторую лепешку диаметром 35- 40 см. Сделать в ней 4
радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней
лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть
грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные
украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать
несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре
200-210 С.
Этот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его
компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог
крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица
является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется
назначение курника.
Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не
имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.