Соус острый с эстрагоном
Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца (желтки) - 4 шт.,
масло сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г,
петрушка - 20 г, перец горошком - 1 г
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец
горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде,
закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и
продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С ,
добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так
же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным
соком, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим
почкам.