Спелые ягоды ежевики или черники (3кг) сортируют, удаляют
поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями кладут в
дуршлаг, моют, дают воде стечь, а после этого разминают рукой.
Полученный сок и жом собирают в чистый 10л баллон, заливают 3л
теплой воды, завязывают горлышко марлей и выносят баллон в
теплое помещение, где выдерживают в течение 4 суток при
температуре 20-27С.
Выдержанную настойку пропускают через чистый фильтр из
мешковины. Оставшийся жом отжимают и выкладывают, а сок сливают
в чистый 10л баллон.
Ягоды ежевики содержат 2,8% природного сахара. Этого количества
недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало
необходимое количество спирта. Поэтому в сок добавляют сахарный
сироп. Чтобы его приготовить, берут 1,5л теплой воды, добавляют
1,7кг сахара-песка и 0,3кг липового или цветочного меда.
Растворяют сахар и мед в воде, после этого, прилаживают, водяной
затвор, смазывают его свежеразведенным гипсом или алебастром и
ставят баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25
до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Признаки
того, что брожение закончилось, таковы: в стакане водяного
затвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно
баллона, а вино частично самоосветляется.
Когда сок сбраживается, следят за тем, чтобы не нарушилась
герметичность баллона. С этой целью водяной затвор смазывают
свежим раствором алебастра через каждые 5-6 дней. В противном
случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет
уксусное брожение.
Для осветления полученного вина его сцеживают в чистый баллон,
снова прилаживают водяной затвор, выносят баллон в холодное
помещение и выдерживают там в течение 2 месяцев. Готовое вино
сливают с помощью сифона и расфасовывают в чистые сухие бутылки.
Их закупоривают полиэтиленовыми пробками, а горлышко заливают
расплавленной смолой или же сургучом. Сохраняют вино в сухом
темном помещении, положив бутылки горизонтально.
Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара-
песка на указанный ранее вес ягод увеличивается на 0,5-1кг.