Суп черепаховый
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так,
чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно
промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять
куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками
(бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение
3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить
кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и
куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и
лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.
Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной
черепахи и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана,
петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для
этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти
пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться;
затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую
тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты
можно заправить ложечкой картофельного крахмала,
разведенного водой.
Суп, известный под названием "ложночерепаховый", при-
готовляется так же, но вместо черепахи используют телячью
головку.