Бульон из курицы - Консоме.
Готовится так же, как бульон
из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз
процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса
курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку,
добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать.
Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить,
бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта
кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих
костей, укроп.