ножки телячьи 4,
морковь 2,
петрушка 2 корня, луковицы 2,
мука 1/2 стакана,
сухари панировочные 1 стакан,
масло сливочное 50-70 г,
уксус 3%-ный 3 столовые,
яйцо 2, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Для
гарнира: картофель или горох. Для соуса: бульон 1 стакан,
мука 2 столовые ложки,
лимон 1,
сметана 1 стакан,
масло сливочное 30 г, соль по вкусу.
Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить.
Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытцами
до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с
кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить
мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец,
лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5-2 ч до
размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в
муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и
прожарить на сливочном масле. Между тем приготовить соус:
распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка
обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с
подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем
добавить бульон, в котором варились ножки, доведя соус до
желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом,
рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).