Квашение капусты является наиболее простым и самым
распространенным способом переработки для сохранения ее на
длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не
заготавливала бы на зиму квашеную капусту.
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до
половины ноября, в период массового созревания поздних и
среднепоздних сортов.
Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у
них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние
сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты - шинкованная,
рубленая и кочанная. В домашних условиях чаще приготовляют
рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную. Кочаны перед
квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья,
обрезают кочерыжки, загнившие и промерзшие листья, и измельчают.
Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают.
Морковь берут в количестве 3% от веса подготовленной капусты
(300 граммов моркови на 10 килограммов капусты).
Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета 2-2,5% от
веса капусты (200-250 граммов на 10 килограммов капусты).
Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву,
тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.