Соление баклажанов
Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые
баклажаны среднего размера.
После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их
длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем
плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два -
три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона
и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью.
Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт
надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен
составлять 2 - 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 - 5%.
Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то
можно контролировать равномерный их расход.
Через 10 - 12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок.
Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят
груз из расчета: при посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг
сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 кг груза.
Брожение баклажанов при температуре 17 - 22С продолжается 1-2
недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в
холодное помещение или, еще лучше, на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью
плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600 - 700 г соли на
10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения
примерно в течение 2 - 3 дней при температуре 18 - 22 С, затем
помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны можно
есть. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер,
базилик, а также корицу и гвоздику.
При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период
бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы
не скапливались в бочке.