Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца
(белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа -
40 г, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г,
шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный -
5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец
горошком 0,05 г.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо
промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только
покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить
и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем
обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить
коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в
течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К
этому бульону добавить бульон, полученный при варке
телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут
до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый
бульон еще раз процедить, влить в него картофельный
крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру)
и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или
вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки
мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать.
Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они
были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение
20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам-
пиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне
мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились,
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.