Мякоть свинины (окорок) - 750 г, говяжьи мозги - 250 г, 2 яйца,
рис-50 г, растительное масло-175мл, сливочное масло - 100 г,
мука - 50 г, сметана - 200 мл, бульон из костей - 1 л, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками (ломтик на порцию), отбить, посолить и
поперчить. Мозги очистить от пленок, вымыть и нарезать маленькими
кубиками. Поджарить рис в горячем масле, добавить мозги и жарить
еще 10 минут, после чего посолить, поперчить и залить теплым
бульоном. Варить на медленном огне или в духовке 20 минут.
Охладить и добавить сырые яйца и мелко нарезанную петрушку, все
хорошо перемешать и разложить полученный фарш на приготовленные
шницели, свернуть их рулетом и перевязать ниткой. Уложить рулеты
на смазанный маслом противень и поставить в духовку на 30 минут.
В отдельной кастрюле вскипятить бульон (2 стакана), добавить
смешанную со сливочным маслом муку и размешать, чтобы не было
комочков. Если соус получился слишком густой, развести бульоном
до густоты сметаны, варить 20 минут, после чего добавить сметану
и прокипятить еще 10 минут. Этот соус процедить на шницели и
оставить их в духовке еще на 15 минут.
Подавать шницель с картофельным пюре.