Гусиное мясо (грудка и ножки) - 5 кг, соль - 300 г, селитра - 7
г, сахар - 20 г, лавровый лист - 5 г, гвоздика - 5 г, перец - 10
г, душистый перец-Юг, соль-150г.
Мясо гуся отделить от костей. Тщательно растереть или смолоть все
приправы (соль, селитру, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист) и
полученным порошком натереть каждый кусок мяса, а также дно и
стенки деревянного бочонка, или фаянсовой посуды, в которую
плотно сложить куски мяса, посыпав специями. Оставить мясо так на
сутки.
Вскипятить воду (500 мл) с солью (100 г), охладить и залить этим
рассолом мясо. Через 7 дней слить рассол, прокипятить, охладить и
снова залить мясо, положить на мясо груз и держать 8 дней. Через
8 дней мясо коптить холодным способом в течение 2-3 дней, после
чего подвесить в хорошо проветриваемом, холодном помещении.
Пастрама подается на стол в жареном виде, с мамалыгой.