Наливки из свежих плодов и ягод и консервированных заготовок
готовят на сахаре и сахарном сиропе. Во время брожения сахара,
содержащегося в плодах и ягодах, и сахара, который добавляют к
ним, образовывается спирт. Этот спирт и сахар, оставшийся
несброженным, делают наливки стойкими, и их можно долго
сохранять.
Готовят наливки обязательно под водяным затвором. Приготовление
их путем засыпания плодов или ягод сахаром и выдерживание на
солнечном свете с неплотно завязанными марлей шейками в
стеклянной таре неправильное и неэкономное.
Дело вот в чем. Образованный в результате сбраживания сахара
спирт частично улетучивается (под воздействием солнечных лучей),
а частично превращается в уксусную кислоту (под воздействием
кислорода). Это приводит к тому, что наливки, для приготовления
которых потрачено много сахара, получаются некрепкими и кислыми.
Брожение наливок длится от 12 до 55 дней (в зависимости от вида
сырья и температуры внешней среды). Наилучшая температура для
этого - от 22 до 27С тепла. При более низкой температуре
брожение замедляется и почти совсем прекращается. Зимой наливку
сбраживают при температуре 25-27С. Для этого баллон с ней ставят
в теплое место (возле печи или радиатора водяного отопления).
Признаки окончания брожения. В стакан водяного затвора больше не
выделяются пузырьки газа, а наливка частично самоосветляется.
Потом наливку фильтруют через капроновый чулок или через
уложенные в шейку цедилки или дуршлаг марлю и вату, разливают в
чисто вымытые и высушенные бутылки и закупоривают пробками без
свищей или резиновыми пробками.