Маринады - прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они
способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения.
Сущность маринования заключается в подавлении деятельности
вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта.
Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную
кислоту.
В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и
плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками.
Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение
определяет условия сохранения маринадов - обязательно в
герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать
жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше
сохраняются.
Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее
применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация
недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи.
Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо
хранить при температуре не выше 12С тепла. С понижением
концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура
хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной
кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0С.
Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо
пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее
действие уксусной кислоты является недостаточным.
Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при
температуре 0-12С тепла.
Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает
поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.