Маринование раковых шеек
Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить
уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки
подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для соления
замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв рыбу (кроме
головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, перья и хвост,
резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и мыть водою, чтобы
крови на хрящах не было; после этого выложить рыбу на стол и,
дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые
поменьше и класть их в кадку, пересыпая слегка солью. Когда
кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями
и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком
положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее
дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы
кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то
вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом
и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда
понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки чаще
смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой воды. Если
впоследствии будет примечено, что рыба станет замыливаться или
припахивать, то выбрать ее из рассола, перемять в чистой воде, а
кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы никакого запаха в ней не
было; после того класть в нее рыбу, посыпая немного солью и
сухим хмелем и, залив вскипяченным и остуженным рассолом,
поставить по-прежнему на лед.