КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню, сливы,
абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В
отличие от семечковых, косточковые не слишком устойчивы в
хранении. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости
их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды
используют свежими, из них также варят варенья, желе, компоты.
Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды.
Вишня. Содержит от 7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до 2,46
процента кислот, а также витамин С.
Это яркая, нарядная ягода с кожицей почти черного цвета и темно-
красной сладко-кисловатой мякотью. Черешня. Наглядно отличается
от вишни окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешни бывает
желтой, розовой, красной и даже черной, сок же, в отличие от
вишни, - бесцветный. Мякоть черешни менее сочна и нежна, чем у
вишни, но она значительно слаще. В кулинарии черешня применяется
для десертов, компотов, варенья, она приятное дополнение к
целому ряду коктейлей и напитков.
Слива. Это сама по себе поэма в мире флоры. Существует
невероятное разнообразие всевозможных видов слив: крупные,
мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные
овальной формы венгерки, красные и белые сливы - превосходный
десерт в свежем виде и прекрасно дополняют вкусовую гамму
компотов и соков.
К разновидности мелких слив относятся и терносливы. Мирабель,
лучшая из тернослив, наиболее подходит для варки варенья. К
мелким сливам принадлежат алыча и терн, великолепно подходящие
для маринадов и варений.
Абрикосы. Сами по себе очень вкусны и содержат от 4 до 15
процентов сахара и от 0,7 до 1,3 процента кислот. Сушеные и
консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей и
начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют урюком, без
косточки - курагой и кайсой. Используют и косточки абрикосов в
кондитерском деле и в некоторых изделиях из сладкого теста.
Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в основном
для варенья.
Персики. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом,
сочностью и гармоничным сочетанием сладости с легкой кислотой, а
красивый внешний вид делает персики одним из лучших десертов.
Правда, персики малоустойчивы в хранении, но в консервированном
виде сохраняют все свои вкусовые качества. Все сорта персиков
подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с гладкой.
Пищевую ценность этих плодов составляет значительное количество
сахара (от 8,6 до 14,6 процента) и органических кислот (0,3 -
0,78 процента). В зависимости от сорта персики содержат также
большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ.
Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании
с них кожицы.
Кроме десерта персики используют для приготовления компотов и
при варке варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в
коктейли и подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и
начиненные орехами с сахаром, - одно из самых вкусных лакомств.
Кизил. Темно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за
значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и
в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье,
пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.