Суп зеленый из кореньев с пирожками
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка -
50 г, лук репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый
горошек - 60 г, консервированные зеленые бобы - 60 г,
цветная капуста - 500 г.;
для клецек: масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука -
80 г, вода - 150 г. Для пирожков: мука - 450 г, масло (для
теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль - 10 г, капуста -
800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко
(в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого
цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить
вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он
только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать
на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на
маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого
горошка и зеленых бобов отцедить от сока.
Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить,
всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть
яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и
опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность
готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить
горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом,
влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и
поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и
поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5
минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить,
закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить,
положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить
в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить
растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто
выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий
пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков
положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их,
края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки
разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.
Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с
листа и подавать.