Яблоки должны быть достаточно плотные, средних размеров и
кисловатые на вкус. Не рекомендуется мочить яблоки сразу после
съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них
крахмал перешел в сахар. Плоды должны быть аккуратно снятыми,
без механических повреждений (падалицу для мочения использовать
нельзя).
Лучшими сортами яблок для квашения считаются Ренет шампанский,
Ренет Симиренко, Зеленка, Анис, Бабушкино, Апорт, Антоновка,
Пепин литовский и другие. Кальвиль снежный, Кандиль-сикап редко
квасят, так как они хорошо сохраняются в свежем виде. Для
квашения не используют яблоки летних сортов, окрашенные
полностью или с загаром.