Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8
г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1
чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого
перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена,
морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы,
которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в
холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают
ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от
твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л
воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного
уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную
воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам.
Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из
приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и
солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до
кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус)
так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно
закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой
и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98С - 20
минут, стерилизация при 98 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35
минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.