Бульоны
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на
которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов
имеет большое значение.
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный -
из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых
рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработанной
рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).
Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти
супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны
для диетического питания.
Бульоны для супов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов и ли
рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л
из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки
супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных
и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа
указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного
бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке.
Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного
бульона следует взять 25 г.