Филей спинной части медведя - 1 кг, вино - 250 мл, репчатый лук-2
головки, жир-150 г, мука-2 столовые ложки, томатная паста - 1
столовая ложка, белые коренья - 100 г чабер-2 г, бульон или вода-
1л, сахар-1 чайная ложка, яблоки - 3 штуки, красная капуста - 1
кг, картофель - 300г, 2 яйца, панировочные сухари-100 г, грибы-
150 г, копченая корейка - 90 г, порошок мускатного ореха - 1 г,
соль и перец по вкусу.
Филей медвежьего мяса очистить от лишнего жира, посолить,
поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире, хорошо
подрумянив, затем жарить в духовке, добавив немного воды и
нарезанные лук и коренья.
Готовое мясо вынуть, а в оставшемся соке спассеровать муку (1, 5
столовых ложки), влить бульон, вино, размешать, положить томатную
пасту, чабер и прокипятить.
Отдельно приготовить гарнир. Мелко нашинкованную красную капусту
потереть с солью и спассеровать в небольшом количестве жира с
мелко нарезанной луковицей, тонкими ломтиками корейки, очищенными
и нарезанными дольками яблоками.
Очищенные и хорошо промытые грибы мелко нарезать, посолить и
стушить с небольшим количеством воды и жира.
Сварить картофель, протереть горячим через сито, смешать с мукой
(1/2 столовой ложки), сырыми яйцами, солью, порошком мускатного
ореха, разделать на котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в
горячем масле.
Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, немного полить
соусом, полученным при жарений мяса, и гарнировать красной
капустой и картофельными котлетами.
Грибы подать с соусом в соуснике.