Холодные супы
Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их
приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом
овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно
заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком
кислым.
В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно
заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным
молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют
холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку
добавляют лимонную кислоту.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с
ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить
растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и
сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных
продуктов.
Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 С.
При подаче в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли
же подавать лед отдельно на розетке.