Требуется: 30 г ржаного мелкого солода, 30 г ржаного крупного
солода, 30 г ячменного мелкого солода, 70 г ржаной муки. 10 г
пшеничной муки, 40 г сахара, 10 г дрожжей.
Способ приготовления. Из всего солода и 60 г ржаной муки кипятком
заварите крутое тесто, которое поставьте на батарею или в
духовку, как в предыдущем рецепте, на ночь. Затем выложите тесто
в кастрюлю и разбавьте водой, но не жидко; прибавьте мяты и,
прикрыв, оставьте на сутки. После этого положите в кастрюлю
дрожжи, смешанные с оставшейся ржаной и пшеничной мукой, хорошо
перемешайте и дайте постоять 1-2 часа. Потом разбавьте этот квас
10 л холодной воды, которую лучше подливать небольшими частями,
хорошо размешивайте каждый раз и следите, чтобы брожение не
прерывалось. Данное количество воды должно прибавляться в течение
3-х суток. В это время вся гуща сначала поднимется вверх, а затем
опустится на дно, и квас будет чист.
Если по окончании этого процесса квас не приобретёт надлежащей
кислоты, то подержите его в тепле, пока он не станет достаточно
кислым. Тогда разлейте квас в бутылки и храните на холоде.