Для фарша: говядина - 700 г, мякиш белого хлеба - 125 г, 2 яйца,
мясной бульон или вода - 2 столовые ложки, зелень петрушки, соль
и перец по вкусу.
Для соуса: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 2 сладких
перца, помидоры - 750 г, лимон и перец горошком по вкусу,
репчатый лук - 2 головки средней величины, эстрагон- 150 г, 1
небольшая морковь, 1/2 сельдерея, мясной бульон или вода-350мл.
Для жаренья: растительное масло - 200 мл, мука и панировочные
сухари - 150 г.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку
вместе с замоченным в молоке хлебом и нарезанной ломтиками
луковицей. Добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень, влить
мясной бульон или холодную воду и хорошо вымесить фарш.
Разделать круглые биточки, обвалять в смешанной с панировочными
сухарями муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле.
Мелко нарезанную луковицу и коренья (морковь, петрушку,
пастернак, сельдерей) обжарить в процеженном после жаренья
биточков жире, залить мясным бульоном или водой и варить до
готовности. Готовые овощи протереть через сито в биточки и
прокипятить на слабом огне около 20 минут. Приготовить томатный
сок из половины помидоров, сварив их в небольшом количестве
соленой воды и протереть через сито. Оставшиеся помидоры нарезать
ломтиками, поджарить в масле и протереть через сито. Томатное
пюре смешать с томатным соком и вылить на биточки.
Вымытые листья эстрагона ошпарить соленым кипятком, мелко
нарезать и посыпать ими биточки. Биточки в соусе поставить в
духовку пока соус загустеет. В готовые биточки добавить лимонный
сок или уксус по вкусу. Подавать на стол горячими.