Луковый соус
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло
сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г,
сахар - 5 г, уксус 9%-ный - 75 г, перец горошком 0,5 г,
лавровый лист 0,2 г
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном
маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук
влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить
8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить
сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным
маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара
шампиньонов.
Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме
того, под этим соусом запекается мясо.
Луковый соус с корнишонами (пикантный)
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный - 45 г, масло
сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар - 5 г, уксус 9%-
ный - 75 г, корнишоны - 100 г, соус "Южный" - 50 г, перец
горошком - 0,5 г,
лавровый лист - 0,2 г
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном
маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком,
лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут.
Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить
соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего
заправить соусом "Южный", сахаром, сливочным маслом и добавить
рубленые корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо
непосредственно перед подачей.
Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого
мяса.