Майонез"Провансаль"
Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при
изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает
майонез "Провансаль".
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и
деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий
вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез
универсальной и незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и
тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже самое
незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки
неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к
распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс
приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные
обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают
пользоваться готовым майонезом.
В состав наиболее широко распространенного основного соуса
"Провансаль" входят рафинированное высококачественное
подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая
горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса, который является универсальным и служит
основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов,
выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с
пряностями.
Если приготовление основного майонеза требует большой затраты
времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза
различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.
Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14
до 20 С . Майонез "Провансаль" в не раскупоренной таре
сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез
может значительно дольше сохранять свежесть и
доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания
майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса
быстро образуется пленка.