ПЕРЕЦ С ФАРШЕМ
Приготовление фарша для перца, состав его и соотношение входящих
в него компонентов могут быть самыми разнообразными. Слегка
недозрелый сладкий перец предварительно сортируют. Отбрасывают
уродливые, перезревшие, заболевшие и механически поврежденные
плоды. Моют в холодной воде. На плодах делают продольный разрез,
через который закладывают фарш. Семенники и плодоножки
оставляют.
Фарш готовят так: морковь и белые коренья - петрушку и сельдерей
- бланшируют 2-3 минуты, очищают от кожицы и нарезают
столбиками. Лук шинкуют кружками, затем режут мелко, чеснок
дробят. Фарш размешивают, добавляют 2% соли (200 граммов на 10
килограммов фарша), обжаривают в масле и начиняют перец.
Каждый нафаршированный плод обвязывают заранее бланшированными
стеблями сельдерея.
Подготовленный перец плотно укладывают в посуду, закрывают
салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом.
Рассол варят, охлаждают, обязательно фильтруют через полотняную
ткань и только после этого заливают им перец.
Перец - 10кг
Фарш:
морковь - 4кг
петрушка (корень) - 2,5кг
сельдерей (корень) - 1,3кг
лук свежий - 400г
корица молотая - 2,5г (1,5 чайной ложки)
перец горошком горький - 20-30 горошин
сахар - 40г (4 чайные ложки)
Рассол:
вода - 10л
соль - 700г
чеснок - 2г
лавровый лист - 15-20 листиков
гвоздика - 30 бутончиков
перец душистый - 10 горошин