При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого
мнения у хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди,
белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня. В Белоруссии тоже
считают, что валуи надо отмачивать три дня, а для груздей
достаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а рыжикам
хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только
хорошо промывают. Ученые-микологи считают, что горячий способ
засолки все же надежнее, а содержащие горький млечный сок
свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать. В любом
случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их надо
в прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемые
грибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вот
несколько рецептов холодной засолки.
Рыжики пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите
или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду
шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется
положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы
пересыпать солью и оставить под гнетом.
На 1 кг рыжиков берут
20 г черносмородинового листа,
2 г лаврового,
4 горошины перца душистого,
40 г соли.
Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней грузди
уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью.
На 1 кг груздей берут 40 г соли,
4 г зелени укропа,
11 г корня хрена,
4 г чеснока,
1 лавровый лист,
4 горошины душистого перца.
Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае
увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней.
Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:
Рецепт 1.
Соли-40 г,
укропа- 15 г,
лука репчатого-150 г,
кислоты лимонной-10 г.
Рецепт 2.
Соли - 2 столовые ложки,
укропа - 5 г,
4 лавровых листа,
2 черносмородиновых листа,
5 горошин черного перца.
Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо
добавлять только соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости-
листья вишни и дуба.