Чтобы бульон был крепким и наваристым, кости, мясо, рыбу, грибы
заливают холодной водой. Бульон надо варить на среднем огне.
Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При
слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если
до закипания бульона пройдет 30-40 минут.
Как только закипит, шумовкой снимите пену. Убавьте огонь -
при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все, что в нем
есть, варится быстрее. Постоянно снимайте и образующиеся
жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают, он
"омыливается", приобретает неприятный запах и вкус.
Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варится
не более двух часов (только чисто костный можно варить около
трех часов), рыбный - час, грибной - пока грибы не станут
мягкими.
За час до окончания варки надо положить в бульон репчатый лук,
морковь, корни петрушки и сельдерея. Чтобы бульон был
золотистого цвета, разрежьте морковь вдоль, возьмите еще
половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки.
А затем положить их в бульон.
В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый
лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного
аромата. Если курица мороженая, тогда кладите все. Солить бульон
надо сразу. Но если вы собираетесь на основе бульона варить что-
то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово,
добавьте соли.
Если вы хотите осветлить бульон, тогда мелко изрубите небольшой
кусочек второсортного мяса и залейте холодной водой (чайная
ложка соли на 0.75 стакана воды) - мясо должно быть закрыто.
Поставьте на полтора часа в холодильник. За 20-30 минут до
окончания варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают,
огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, а потом
уменьшают. Готовый бульон процеживают.