Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
Курица - 1,5 кг, свежие огурцы (средней величины) - 800 г,
масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца (желток) - 2
шт., сливки - 400 г. ;
для шпинатной эссенции:
шпинат - 400 г.;
для сырных палочек: масло сливочное - 200 г, мука - 200 г,
вода - 150 г, острый тертый сыр - 50 г, яйца - 1 шт.
Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы
очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в
кастрюлю, добавить 5 г масла, немного бульона и, закрыв
крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла
разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с
огурцами.
Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные
зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить
на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре,
прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками,
опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное
куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного
масла.
Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в
зеленый цвет.
Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через
мясорубку, влить 250 г воды и хорошо отжать, в оставшиеся
волокна шпината снова влить 250 г воды и снова отжать. И
так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми.
Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она
хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого
цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно
снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого
цвета.
Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное
тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым
сыром, свернуть как обычно втрое и поставить на 20 минут в
холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз пласт толщиной в
полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся
сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой,
нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на
смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо
нагретую духовку.
Когда пирожки красиво зарумянятся и будут свободно сходить
с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую
тарелку и подавать.