Для приготовления кваса используют зрелые, преимущественно
кисло-сладкие сорта летних, осенних и зимних яблок с
незначительным содержанием сахара. При использовании
высокосахаристых сортов яблок их сок следует немного разбавлять
водой. Для получения кваса из дикорастущих (лесных) кислых яблок
перед сбраживанием сока в него необходимо добавить сахар и
обязательно разбавить водой по вкусу.
Кислые дикорастущие лесные или культурные яблоки разрезают на 4
части;
8 - 16 кг измельченных яблок укладывают в чистый холщовый или
полотняный мешок.
Мешок завязывают, кладут в чистую эмалированную посуду с
крышкой, стеклянные емкости или же в деревянный бочонок с ложным
дном, накрывают деревянным (лучше сетчатым) кругом придавливают
грузом, чтобы яблоки не поднимались вверх. Наливают в них 6 - 12
л. кипяченой воды с растворенными в ней 1,6 - 3,2 кг меда иди
сахара. Содержимое посуды накрывают холстом или полотном и
оставляют в погребе или леднике для сбраживания