поросенок небольшой (2-3 кг),
телятина или молодая говядина 500 г,
молоко 1 стакан,
хлеб пшеничный 300 г,
луковицы 3,
яйцо 2,
жир почечный телячий 300 г,
соус белый 2 стакана (либо сметанного с хреном), соль, перец
молотый по вкусу, овощи для сложного гарнира.
Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не
повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек),
промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить
размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук
(2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку.
Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и
положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости
поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового
поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на
блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный
овощной гарнир. Готовность поросенка определяют проколом
поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.