Молочный соус с раковым маслом
Молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г,
масло раковое - 100 г, трюфели - 150 г, перец красный
острый - 0,1, лимон - 1 шт.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с
трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7
минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый
перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю,
заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной
кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей.
Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.