ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ
Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков,
сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления
пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы
ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к
фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и
цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов
(например, малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные
качества.
При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило,
добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60%) сахара в
сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или
другой консервации. Если хотят приготовить фруктовый сироп с
низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара
на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют. Сахар
растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 C .
Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не
приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание
ароматических веществ.
Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара, были
бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют
лимонной или винной кислотой в количестве 5 - 17 г на 1 л
фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах.
Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром.