Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный
из говяжьего мяса, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве
случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и
заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и
придает супу привлекательный а аппетитный вид. Овощи надо
нарезать соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих
в них дополнительных продуктов. Но значительной количество
экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное
выделение желудочного сока и, следовательно, способствует
возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после
супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после
них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой
калорийностью.