ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими,
приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков
с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие
желтки перед использованием просеивают через частое сито и
смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г
порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения
однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии
из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и
внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для
подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию
соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную
воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С .
Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура
воды должна быть в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо
непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым
соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или
белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его
слегка желтоватый.