Соус из сморков с мозгами
Собрать ранней весной сморчки, взять 200 г и разрезать каждый
сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30
мин. до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить
бычий (воловий) мозг в воде, смыть кровь, снять плёночки,
прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах воды, с 10 зёрнами красного
перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой уксуса, 1 чайной
ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку
из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1
бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки,
вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха,
1/4 чайной ложки тёртого чёрного перца, измельчённый укроп,
мозги, ещё раз вскипятить. Подавать в сотейниках или на блюдах с
разварной говядиной - бульи.