На джем отбирают крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды;
Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из
лесной малины можно приготовить хороший джем. Часто, однако,
ягоды лесной малины бывают поражены личинками малинового жучка
(белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 2-3 мин в 2%
растворе поваренной соли (20г соли на 1л воды). Малину
перебирают, удаляя чашелистики, прилипшие листочки и другие
посторонние примеси. Одновременно с этим отбирают недоразвитые и
зеленые ягоды. Перебранную малину тщательно промывают слабой
струей воды, чтобы не повредить ягоды.
700г перебранной и промытой малины помещают в сахарный сироп,
приготовленный из 1кг сахара и 0,5л воды. К середине варки джема
в него добавляют 3-4г пектина, смешанного с 6-8г сахара и
растворенного в воде. Джем из малины варят, не мешая его, чтобы
сохранить целость ягод. Во время варки образующуюся пену снимают
ложкой. К концу варки в джем добавляют 1 чайную ложку винной
кислоты. Варку продолжают 2-3 мин, затем снимают джем с огня.
Всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Когда джем немного остынет,
его расфасовывают в банки.