Соление фаршированного перца
Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку,
семенную камеру и все семена, бланшируют 1 - 2 мин. в кипящей
воде, охлаждают холодной водой и фаршируют.
Для фарша используют свежие овощи: моркови - 60%, петрушки и
пастернака (корень) - 15 - 20%, сельдерея, петрушки и укропа -
5%.
На 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для
фарша.
Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до
полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а
отвар используют на приготовление рассола; зелень сортируют,
удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко
режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с 2 - 3% (от веса
овощей) соли и перец фаршируют. При желании в фарш можно
добавлять нарезанный чеснок. Отверстие плода, через которое
фаршировали перец, можно закрыть срезанной плодоножкой с частью
мякоти.
Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их
солью (не более 2 - 3% от подготовленного перца), а также
зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают
деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься. После брожения
фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, это
сохранит высокое качество продукта в течение длительного
времени. Квашение перца так же можно проводить и заливкой
рассолом, как это указано для баклажанов.