Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала
ее производства большое место в русском винокурении заняли
способы очистки. Их разработка не имеет аналогов в винокуренном
производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского
потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым
и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров
XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных
процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования
невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать
приемы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую
очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей
- сивушных масел, эфиров, альдегидов. Совершенствовать
дистилляционный процесс было невозможно, так как не было закрытой
медно-стеклянной аппаратуры. Поэтому вся надежда возлагалась на
испытанные в медоварении и медоставлении методы улучшения
качества, которые были применены и к водке. К таким методам
очистки относились:
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его
быстрым, сильным охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после
перегонки).
2. Переливы в другую емкость после отстоя и выморозки.
3. Фильтрация спирта-сырца, водноспиртовых смесей и водки.
Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались
длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области
накапливались и передавались от одного поколения винокуров к
другому. Путем длительных эмпирических наблюдений фильтрация к
началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не
менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX
веков. Она велась через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок;
б) сукно;
в) фетр (в XIX веке);
г) речной, морской и кварцевый песок;
д) дробленый камень; е) керамическую крошку;
ж) хлопчатобумажную ткань;
з) полотно льняное;
и) вату;
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности;
л) древесный уголь (в XVII-XIX вв. - обыкновенный, в XX в. -
активированный).
Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое
место в истории русского винокурения. Русскими винокурами
эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих
особые качества русской водки, а именно, что нельзя
непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или
иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести
его водой по крайней мере до 45-50o, а еще лучше до 40o, ибо
уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного
спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века обращалось особое
внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля
путем предварительной подготовки дерева, предназначенного на
уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения
исходного качества древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;
б) очистка чурок от сучков (их вырезали);
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему
цвету отличалась (была более темной) от остального дерева, от его
внешнего слоя;
г) из угледелания исключались вообще старые деревья, возрастом
более 40-50 лет.
Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева
обладает различными поглотительными способностями, и поэтому
совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при
фильтрации - высших сортов водки или низших. Если расположить все
виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к
низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) березовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный.
Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в
XVIII веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX
веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение
ограничено определенными географическими регионами. Ольховый
уголь применялся частным винокурением до 1861 года. Липовый
использовался даже в советское время до 1940 года. Но практически
основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV
века, березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный,
изготавливавшийся в массовых масштабах в царской России в течение
всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для
самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной
способностью. Насколько эффективны были простые березовые фильтры
русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и
активированного угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах
XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим
путем нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после
разбавления этого спирта водой до 45o и фильтрования через
измельченный березовый уголь в четырех колонках было задержано до
0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен "начисто",
полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких
признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой
кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета
водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента
альдегида.
Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля
натолкнули одного из учеников Д.И.Менделееева - будущего
академика Н.Д.Зелинского, принимавшего активное участие в
создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915
году угольные фильтры в противогазах как идеальное средства
борьбы с ядами.
Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней
стадии производства водки в XVII веке и, особенно, в XVIII веке
начинают активно применяться биологические способы очистки и
абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно
при освобождении водки от посторонних запахов.
Б. Биологические способы.
1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть
введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта
таких естественных биологически активных коагулирующих
материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и
отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним
относились молоко, яйца цельные и яичный белок.
2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный
хлеб, обычно как завершающая стадия очистки передвоенного
хлебного спирта, после применения в качестве первоначального
коагулянта молока.
Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно
удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно
было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, так что
остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в
помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей,
состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и
были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая
очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.
3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в
двоенный или троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни-
чернобыльника), позднее - сода, в смеси с которыми осуществлялось
наивысшее очищение - получение четверенного спирта-ректификата.
4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна
повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта
от побочных запахов и сивушных масел сложен, то применялись,
часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке
(т.е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто
винодельческие способы очитски, как выморозка и оклеивание,
представлявшие собой соединение механических и биологических
средств очистки продукта.
Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она
давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а
также сохранению летом громадных ледников, практически державших
лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки не
представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных
небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную
затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт.
Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде
тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок,
который легко выбрасывался.
Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно
дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и
давала более тонкий биологический и органолептический эффект,
позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую
водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в
добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука),
который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывал"
всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых)
примесей, задерживавшихся затем вместе с карлуком при простой
фильтрации через хлопчатобумажную ткань.
5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском
винокурении применялись способы улучшения органолептических
свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию еще в
медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки
применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье),
затем в XVIII растительные добавки сока некоторых лесных ягод
(рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к
развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к
созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок
и настоек.