Баранина-10кг, соль-300 г, чеснок-15 г, красный молотый перец -
10 г, черный молотый перец - 10 г, кориандр - 10г.
Свежее, хорошо остывшее мясо отделить от костей и разделать на
части. Жирное мясо от задней части нарезать полосами, надрезав их
(поперек) в нескольких местах. Соль развести в теплой воде (1 л),
добавив все специи, полученный рассол остудить. Каждый кусок мяса
окунуть в рассол, сложить в фаянсовую посуду и залить рассолом
так, чтобы все мясо было покрыто (при необходимости приготовить
еще рассол). Поставить мясо в холодильник (при температуре 4°-6°)
на 3-5 дней. Мясо должно пропитаться рассолом; оно должно
равномерно окраситься в специфичный, красноватый цвет. Светлые
пятна на мясе означают, что мясо еще не просолилось. Просоленное
мясо подвесить для просушки на сквозняке на 2 часа, после чего
коптить при температуре 95°-110°С в течение 3-х часов.
Пастрама употребляется в жареном виде (на углях или на сковороде)
с мамалыгой.