Мозги - 700 г, репчатый лук - 1 головка, 1 морковь, 1/2
сельдерея, мускатный орех - 2 г, винный уксус - 1 столовая ложка,
1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль по вкусу.
Для соуса: мука-2 столовые ложки, молоко-300мл, сливочное масло -
50 г, тертый сыр (пармезан) - 4 столовые ложки, 4 яйца.
Мозги приготовить и сварить, как для панированных мозгов.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить
соль и смешанную с частью сливочного масла муку, уварить на
умеренном огне 25 минут, все время помешивая. Соус должен быть
густым.
Половину сваренных мозгов протереть через сито и смешать с
приготовленным белым соусом, положив соль, перец, порошок
мускатного ореха и, не снимая с огня, добавить 4 столовые ложки
тертого сыра, тщательно перемешать. Снять соус с огня, немного
остудить, влить 4 сырых желтка и тщательно размешать, затем
осторожно ввести взбитые в пену белки.
В смазанный маслом сотейник выложить мозги, залить соусом,
посыпать тертым сыром и поставить на водяной бане в духовку на
30-40 минут.
Подавать на стол немедленно.